さてオープンしてはや
三週間が経過しており、順次
田村屋の商品具体的に解体していこうと
思います。

第一弾は
『田村屋豚骨スープ』ができるまで

まずは作り出す前日に血抜きをします。
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少しグロテスクですが・・・・。
宮崎県からの豚の足(げんこつ)をつかっています
ぶりぶりの関節周辺の肉がいっぱい付いています。


あく抜きを丁寧に50分ほどします。
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この作業をおこたるとエグミや獣臭がでてきます


取り出して一気に冷却
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次の作業に移るために扱いやすく冷やします。


骨の中の骨髄が出やすいようにハンマーで割ります。
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国産のゲンコツは割りにくいのですが、美味しいものを作るためですね
髄が顔を出しています(写真左)


ここからがスープ作りの開始
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下処理が非常に大事で、手を抜くことはいくらでもできますが
妥協はしないのです。


強火でグラグラ・・・グラグラ。。。。
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鍋(ずんどう鍋)にはふたをすることにより蒸気が
逃げにくくなり鍋内部の温度が上がります。
また、白く濁りだすのは油と水が混ざり合うからです。
いわゆる乳化現象
(ドレッシングが分離しているときよく振ると白っぽくなる現象)


⑦血抜きしたあとの写真①とはちがい軟骨部分、髄の部分は
スープに溶け込みました。
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なんともいえない姿に・・・・骨達お疲れ様。

最後に野菜たちを投入。
スープを漉すと
営業時に提供しているスープの完成です。

ほんのり甘く、ナッツの後味がするのが特徴です。
ブログでは伝えられないのが残念です。


外国産(デンマーク、アメリカ、カナダ、など)の豚の骨は
国産に比べて3~4割安いですが、
臭みも強く、関節周辺の肉はなく、スカスカの骨です

人間も豚も一緒で、食べているもの育っている環境が
骨を作り、肉を作り、精神をつくっていくと。


Made in Japanはすばらしいです。




こんな感じで
田村屋の商品解体を進めていこうかと思いますです。
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by tamura-ya | 2009-08-27 23:08 | メニュー Mail ↑TOP
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