前回は田村屋スープ編でした。


さて今回は

田村屋ラー油

タンメンに浮いている辛いの油を解体していこうと・・・・・


一般的なラー油はごま油を使うことが多いですが、
田村屋のラー油は
ラードを使用します。

なぜならば

ゴマがつよくなったり、風味を感じると
坦々麺になりかねないので・・・・・・、

まずは
生姜と唐辛子を熱していきます。
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しばらく熱していくと唐辛子が色づいてきます。
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油の温度を下げながら
韓国の粗い唐辛子と粒山椒、干しえびを加えます。
(韓国唐辛子は甘めがあるものを)
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えびや山椒が油で揚がってきてます
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韓国唐辛子が色づいてきてます
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そこで仕上げの段階に・・・・・・
粉唐辛子、粉山椒、各種スパイスを投入
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しばらく放置しておくと今まで入れてきた材料がすべて
香ばしくあがります。
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色見はこんな感じで
!!!完成!!!
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なぜ一気に材料をいれないかというと
それぞれの大きさが違うために
粒ものが香ばしくなる前に
粉ものは早く火が入り
それぞれの材料を生かしきれずに無駄がでるのです

最小限の量で最大限の味や風味を出すには
手順や手間を惜しまないことだと・・・・・。


ちなみにただ辛い、だけではどもにでもあり、
山椒が利いて、シビれるラー油もあります。

そこで田村屋ではスパイスを入れることで
奥行きや、香りを出していったのです。


ちょっぴり、自己満足感は否めませんが・・・・・・。


解体シリーズVol.3へ


つづく・・・・・・・・。
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by tamura-ya | 2009-09-14 23:34 | メニュー Mail ↑TOP
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