宴会!!!
先日といっても10月の初めの話

お客様から
一人3000円で料理出してほしい。

との依頼がありまして

8名様でドリンク別の
『田村屋式~宴~』
が催されました。。。


まずは
『前菜盛り合わせ』
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しし唐肉あん
くらげ味噌あえ
トマトの朝漬け胡麻風味

続いては田村屋ではまだ
売り出されていない
『焼き餃子』
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そして箸休めに
『焼き海老と空シン菜の和え物』
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ばたばたで写真抑えれなかった商品達
『皿肉豆腐』
『酢鶏』


そして〆には
『味噌タンメン(ハーフサイズ)』


こんな感じで第一回の田村屋式うたげは
幕を閉じました。

これから年末に向けて
ご予約いただけたら幸いです。
なんなりとご相談ください。
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# by tamura-ya | 2009-10-28 17:29 | メニュー Mail ↑TOP
解体シリーズ Vol.3
今回の解体は
『田村屋ネギ油(生姜の香り)』

田村屋は
ご注文の際に
辛いOR辛くないを選択していただいていますが
前回の解体は『辛い』のラー油

今回は『辛くない』をチョイスの時タンメンに入るネギ油です

通常のネギ油は長ネギ(白ネギ)を使いますが

田村屋は“たまねぎ”を使います。


まずは
ラー油同様にラードにスライスした生姜を
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だんだん油の温度も上がり色づいてきます
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きつね色のちょっと先まで進んだら引き上げます
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油の温度が上がっていますので少し放置して
みじん切りにした“たまねぎ”投入
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このときたまねぎにある水分がはじけだします。



水分が飛ぶと色づきはじめます
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油の温度ってかなり高いのでは?とおもいきや
このときの油温は約110度ぐらいです。

色づきが進行中・・・・
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ここできつね色やや手前で火加減を
このまま強火だと一気に焦げてしまうのです。


そしておろした生姜とおろしたにんにくを投入
(にんにくはわずかな香りですので気にならないと)
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おろしは水分もあるので油温に注意!!!

おろし生姜にんにくも落ち着き始めたら
再点火0(`・ω・´)=〇
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ちょいとUP目
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適度に音がおとなしくなったら消火

油は余熱が強いので早め早めにε-(;-ω-`A) フゥ…


そして完成!!!
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( ´(00)`)y-~~


食材は
細かくすればするほど
使用する量を抑える事ができます。

ですからスライスだったり
おろしたものを使い分けています。


『田村屋ネギ油』の
POINT
油の温度と【音】ですかね
昔料理を教わっているとき
『目でわからないならで耳で聞け!!』

たしかに・・・・。

食材達は色が変わったり
音を発することで
変化を伝えてくれますです。


こんな感じですすんできましたが
まだまだつづく解体シリーズ
ヨロティク(=゚ω゚)ノ です。
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# by tamura-ya | 2009-10-01 00:02 | メニュー Mail ↑TOP
味噌タンメン発動!
先週の連休前から夜だけ
はじめていた
『味噌タンメン 800円』が ワクo(゚ー゚*o)(o*゚ー゚)oワク




o(^^o)(o^^)oワクワク





いよいよ
9月24日(木)より昼営業でも
『味噌タンメン
行きまぁーっすっ!!!』

(アムロレイ風?)
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数種味噌と中華味噌(ジャン)とすり胡麻や練り胡麻
醤油ダレ、黒胡椒などなどをじっくり火を入れて
数日間寝かせて完成した

田村屋味噌ダレはなかなかの出来栄えです。

ぜひご賞味ください。
(*゚▽゚)ノ
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# by tamura-ya | 2009-09-23 22:58 | 告知 Mail ↑TOP
緊急?気味な告知です。
何とか連休前に仕込み完了!!!!

以前告知した
肉弾麺 1200円
が改良して一日10食の夜だけ登場です。
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炒めた野菜のうえに
アブラっこいをやや解消するために
生キャベツを盛り込みました。。。


そして同時に明日から夜のみ
今秋発動の

味噌タンメン 800円
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数種味噌や中華味噌をあわせ、
すり胡麻練り胡麻でコク深く
炒めた野菜といつもの挽肉を乗せた
田村屋本気味噌です。

一度ご賞味くだされば・・・・・(^^)



お知らせ
連休は20日~23日まで営業はお休みとなります。


連休あけから
味噌は昼もやっていこうと思います。
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# by tamura-ya | 2009-09-17 01:33 | 告知 Mail ↑TOP
解体シリーズ Vol.2
前回は田村屋スープ編でした。


さて今回は

田村屋ラー油

タンメンに浮いている辛いの油を解体していこうと・・・・・


一般的なラー油はごま油を使うことが多いですが、
田村屋のラー油は
ラードを使用します。

なぜならば

ゴマがつよくなったり、風味を感じると
坦々麺になりかねないので・・・・・・、

まずは
生姜と唐辛子を熱していきます。
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しばらく熱していくと唐辛子が色づいてきます。
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油の温度を下げながら
韓国の粗い唐辛子と粒山椒、干しえびを加えます。
(韓国唐辛子は甘めがあるものを)
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えびや山椒が油で揚がってきてます
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韓国唐辛子が色づいてきてます
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そこで仕上げの段階に・・・・・・
粉唐辛子、粉山椒、各種スパイスを投入
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しばらく放置しておくと今まで入れてきた材料がすべて
香ばしくあがります。
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色見はこんな感じで
!!!完成!!!
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なぜ一気に材料をいれないかというと
それぞれの大きさが違うために
粒ものが香ばしくなる前に
粉ものは早く火が入り
それぞれの材料を生かしきれずに無駄がでるのです

最小限の量で最大限の味や風味を出すには
手順や手間を惜しまないことだと・・・・・。


ちなみにただ辛い、だけではどもにでもあり、
山椒が利いて、シビれるラー油もあります。

そこで田村屋ではスパイスを入れることで
奥行きや、香りを出していったのです。


ちょっぴり、自己満足感は否めませんが・・・・・・。


解体シリーズVol.3へ


つづく・・・・・・・・。
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# by tamura-ya | 2009-09-14 23:34 | メニュー Mail ↑TOP
やっとの・・・限定商品つづき
前回は衣を身にまとうまで・・・・・

今回は
油の中で泳ぎだすから
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5分ほどするとパチパチ音をたてて
狐色に-------。
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まな板の上で斬られるのを待つばかり
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サクッとザクッと音をたてて
斬られた断面は・・・・。
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タンメンの上に乗り上げられた肉の塊。
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限定商品の完成


ハンバーグのような
パーコー麺のような
肉の塊
いつもの挽肉が
形を変えて麺に乗り上げました。

ほんのりカレー風味の衣がスープを吸い込み
ほおばって食べる田村屋式の
限定商品第一弾!!!


肉弾麺(にくだんめん)     1200円

販売は来週あたりの予定です。


お楽しみにしてください。
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# by tamura-ya | 2009-09-09 18:01 | メニュー Mail ↑TOP
やっとの・・・限定商品
限定商品の仕込みが
はじまりました。

オープンして1ヶ月がたち、

タンメン→つけ麺→肉あん→肉豆腐→白めし

と順々にメニューが増えてきたところで



数量限定商品をはじめようと・・・・・・。


その一部分を今回は公開です

田村屋は挽肉を使うことが多いので


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ややアップで
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そして衣を身にまとい
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後は油の中で泳ぎ出せば・・・・・・。







と今回はここまでです。


次回は完成商品と

商品名を公開でっす・・・・・・・・。。。。。。。
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# by tamura-ya | 2009-09-07 23:03 | メニュー Mail ↑TOP
田村屋スープ
さてオープンしてはや
三週間が経過しており、順次
田村屋の商品具体的に解体していこうと
思います。

第一弾は
『田村屋豚骨スープ』ができるまで

まずは作り出す前日に血抜きをします。
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少しグロテスクですが・・・・。
宮崎県からの豚の足(げんこつ)をつかっています
ぶりぶりの関節周辺の肉がいっぱい付いています。


あく抜きを丁寧に50分ほどします。
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この作業をおこたるとエグミや獣臭がでてきます


取り出して一気に冷却
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次の作業に移るために扱いやすく冷やします。


骨の中の骨髄が出やすいようにハンマーで割ります。
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国産のゲンコツは割りにくいのですが、美味しいものを作るためですね
髄が顔を出しています(写真左)


ここからがスープ作りの開始
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下処理が非常に大事で、手を抜くことはいくらでもできますが
妥協はしないのです。


強火でグラグラ・・・グラグラ。。。。
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鍋(ずんどう鍋)にはふたをすることにより蒸気が
逃げにくくなり鍋内部の温度が上がります。
また、白く濁りだすのは油と水が混ざり合うからです。
いわゆる乳化現象
(ドレッシングが分離しているときよく振ると白っぽくなる現象)


⑦血抜きしたあとの写真①とはちがい軟骨部分、髄の部分は
スープに溶け込みました。
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なんともいえない姿に・・・・骨達お疲れ様。

最後に野菜たちを投入。
スープを漉すと
営業時に提供しているスープの完成です。

ほんのり甘く、ナッツの後味がするのが特徴です。
ブログでは伝えられないのが残念です。


外国産(デンマーク、アメリカ、カナダ、など)の豚の骨は
国産に比べて3~4割安いですが、
臭みも強く、関節周辺の肉はなく、スカスカの骨です

人間も豚も一緒で、食べているもの育っている環境が
骨を作り、肉を作り、精神をつくっていくと。


Made in Japanはすばらしいです。




こんな感じで
田村屋の商品解体を進めていこうかと思いますです。
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# by tamura-ya | 2009-08-27 23:08 | メニュー Mail ↑TOP
新メニュー『肉豆腐系』
お店をオープンしてお盆を休み、
1週間通しての営業は今週が初めてでした。

さすがにぐったりしていたり・・・・・。

ブログの更新もままならずで・・・。

来週頭
8月24日(月)より

肉豆腐タンメン 1000円
肉豆腐つけ麺  1100円

が登場します。

肉豆腐つけ麺(辛さなし)のPHOTO
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お楽しみにしてください。
 
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# by tamura-ya | 2009-08-22 22:47 | メニュー Mail ↑TOP
お盆休みのお知らせ&NEWメニュー
無事オープン週が終わり、リピーターのお客様も出てきて
ありがたい話です。
やや痩せた感がありますが・・・・。


田村屋
お盆休みは以下の通りです。

8月13日(木)~8月16(日)まで
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お休みとなります。
よろしくお願いいたします。

明日10日より
仕込み間に合えば

肉あんタンメン  950円
肉あんつけ麺  1050円

が登場します。
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# by tamura-ya | 2009-08-09 23:15 Mail ↑TOP
8月4日(火)11:00オープン
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ばたばたと開店準備をして
11:00ぎりぎりにオープンしました。


きれいなお花でお客様を迎えることができました。

お花をくださった皆様方ありがとうございました。

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オープン日は
タンメン650円(辛さありなしをえらんでもらう)

8月5日(水)も同様で

8月6日(木)は
つけ麺750円開始、夜から味玉100円開始

という流れです

今日6日(木)はお昼つけ麺をやりましたが、
あまりお待たせすることなく
無事営業できました。(^^)
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# by tamura-ya | 2009-08-06 16:59 Mail ↑TOP
試食会
いやはやあっという間に時間が過ぎてまいります。

世界人類平等に与えられている
24時間・・・・・・。

今の自分は足りないんでないの?

なんて愚痴を言っていますが

7/30(木)
改装工事完了!!!!
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そして
7/31(金)8/1(土)と両日で
試食会というか
お披露目会が行われました。

合計70名ほどの方々がいらっしゃいまして
お越しくださった皆様ありがとうございました。

今回
①メニュー構成の見直し
②キッチンの中での調味料や食材の配置の確認
③1年半ぶりのラーメンづくりでの動き


上記3点に修正を加え
あさってのオープンに向けて自分の力を信じていくです。


今日は原点回帰
昔昔働かさせてもらって
お世話になっていましたラーメンを食べに行きました。
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太肉麺かわらぬ美味しさです。

明日はオープン前日
以前のラーメン店開業時よりは
力が抜けてよい感じです・・・(^^)
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# by tamura-ya | 2009-08-02 20:22 | 開業準備 Mail ↑TOP
きょうの工事
さてさて本日朝から看板書き文字職人さんが
書いてくれて、昼過ぎの状況です
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夜になると照明器具も取り付け完了
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外を通る人達はみな見上げて看板をみてくれてます。



店内はまだ未完成ですが・・・
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明日から仕込みズンズンです。。。。
がんばるですです
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# by tamura-ya | 2009-07-30 00:14 | 開業準備 Mail ↑TOP
改装工事と他の準備
先週23(木)からはじまった改装工事

25(土)には外部を壊していました。
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そして本日
28(火)にはここまで進行していました。
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明日(水)にはほぼ完成予定です。


開業準備にはやることが沢山あり、
そこがまた楽しんでやるとよいものが
できあがっていくと思い進めています。

~ロゴ編~
『酒と肴と麺の店 田村屋』の文字・・・・。
俗に言う“ロゴ”ってやつですね

筆で何度もかいてパソコンに取り込んで
加工して
いろいろな候補から勝ち上がった文字

気持ちが入って書いていくうちに
憑依するというか
陶酔というかランナーズハイみたいな
ZONEにはいっていく感じですね


ドデカク看板いっぱいにこの文字が
書かれた時が楽しみですです。

看板は横6メートル 高さ1メートル

かなり

でかっ
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# by tamura-ya | 2009-07-29 00:40 | 開業準備 Mail ↑TOP
こんな商品です
さて本日より改装工事がはじまりました。
ガチガチに店舗入り口が壊れています。

工事に入る前に厨房が使えたので試作をして
みました。

田村屋の基本はタンメン

麺・・・・・・・かなりの太麺(国産小麦)
スープ・・・宮崎産豚の拳骨(足の骨)
タレ・・・・・・醤油ベースにカツオ節、野菜、あら塩など
油・・・・・・・2種類 ネギ油(生姜やたまねぎなど) ラー油(唐辛子数種、香辛料、生姜、ねぎなど)
野菜・・・・・小松菜、白菜、人参、キャベツ、もやしを炒めて上に乗せる

注文時に辛い・辛くないを選んでもらうスタイルです。




肉あんタンメン
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上記タンメンに挽肉あんをかけたもの
甜面醤などを使いやや甘めの仕上り

肉豆腐タンメン
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山椒、ラー油、木綿豆腐、豚粗挽肉を
使ったマーボースタイルでビリビ辛い『ファイヤー系』

来週半ばよりまた試作をしますので
随時お知らせしていきます。
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# by tamura-ya | 2009-07-23 00:36 | メニュー Mail ↑TOP
いよいよはじまり・・・・
本郷にてはじまる『酒と肴と麺の店 田村屋』のいろいろな
出来事などなどを綴ってまいります。
よろしくお願いします。
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今後商品の紹介やオープンにむけての準備など
UPしていきますです。


さて第1回目ですので
田村屋のご紹介から・・・・・

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リアル地図では


オープンは8月初旬予定です。
現在はラーメン店ですが
7月22日より1週間の
改装工事の後、新たに生まれ変わります。

旧ラーメン店は
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楽しみでっす!!!
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# by tamura-ya | 2009-07-22 00:09 | 開業準備 Mail ↑TOP
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