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田村屋限定第42弾 解体でご紹介
今年お初の限定を
にわかに進めておりまして(゜-゜)

ではではご紹介を・・・


まずは鶏もも肉に下味をつけて
1時間〰2時間寝かせます
ヨーグルト、スパイス、ニンニク、生姜をいれました
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そして焼きいれちゃいます
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ソース作りへ
オリーブオイル、バター、玉ねぎ、クミンを弱火で炒める
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玉ねぎに火が入ったら
スパイシーを投入
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よくなじませて
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ミキサーでつぶしたホールトマト投入
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水分を飛ばして
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チーズ、生クリーム、その他調味料を投入
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焼いたチキンと出来上がったソースを混ぜ合わせて
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タンメンの上に盛り込むと
完成!!!

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『バターチキンカレー味噌タンメン 1150円』
『バターチキンカレータンメン 1050円』


漬け込んだ鶏もも肉は
やわらかーな仕上がり

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麺は国産特級小麦粉の中太麺を
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スープに溶け込む前に食べると
しっかりとした味わい
麺をすすり、カレーも一緒に持ち上げて
口に運ぶと鼻から抜ける これまたナイスな香り♪
食べ進むにつれて
カレーとバターが混ざりこみ
マイルドなスープになり
インドと中華なタンメンに変身!


寒いこの時期にぴったりなカレーシリーズ!


近日スタートです



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by tamura-ya | 2013-01-27 16:13 | メニュー Mail ↑TOP
モアスパイシーカレーの解体!
スパイシーに仕上げるカレー

まずはホール(粒状)をオリーブオイルで熱していく
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色づいてきたら玉ねぎみじん切りを投入してゆっくり熱していく
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色づいて香りが上がってきたらトマトを投入ーー!
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水分が飛ばす飛ばす!
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そしてパウダースパイス(粉状)を投入ーーー!
すげー香りだ!店の中超カリーのにおい(゜-゜)
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弱火で混ぜ合わせていく
香りハンパないぞ(*^^)v
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完成はごはんにかけて
手前がモアスパイシー。色濃く香り高くそして辛ーーーく仕上がりました!
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からっいけどおいしーーーでっす

月曜もひっそり現れる予定でっす
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by tamura-ya | 2012-06-02 22:37 | いろいろ Mail ↑TOP
ひっそり限定第6弾『ザ☆ラザニアン』詳細ご紹介
現在夜の営業でひっそりとお出ししている
ひっそり限定第6弾

作り方をちょっぴりご紹介!

『ザ☆ラザニアン』

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麺を食べているのにラザニアを食べている錯覚!
タンメンなのにラザニアを感じる一杯に仕上がりました

今回の限定麺は2年以上働いてくれているイアイ君が発案して監修しました。
私はイアイ君のイメージと想像を具現化した 初の共同商品なのです。




炒めた挽肉につぶしたホールトマトを煮込む
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なす、玉ねぎ、人参、ニンニク、生姜、オレガノ、バジル、タイムを炒めて
煮込んだトマトソースに合わせる
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ベシャメルソースは無塩バターと薄力粉、ナツメグ、牛乳に生クリームも加え
コクをプラス
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ミートソースとなったトマト系のソースにはチーズを加える
仕上げにはパルメザンチーズを振り、バーナーで焼きをいれることで
オーブンに入れたような感じにしあげる


タンメンにのる野菜とミートソース、ベシャメルソースをつかんで一口!
こりゃたまらんといった香りが鼻から抜けただよいます
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ラザニアはシート状ですがよりその食感に近付けるため幅広でなおかつ厚みもある
麺をチョイス!もちもちとした平打ち麺といっしょに食べると
まさにラザニアであります!
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はじめての試みでタンメンとラザニアの合体!なので
何度も試作をしまして、すべてイアイ君と検討を重ねて完成にたどり着いた
胸をはってお出しできる完成度です(^◇^)

夜のひっそり限定としてですがよかったら
ご注文いただけたら幸いです。
ご来店お待ちしております。
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by tamura-ya | 2012-03-21 00:08 | メニュー Mail ↑TOP
2/5(日)はお休みです&ワンタンについて
2/5(日)はおやすみです

今日もご来店ありがとうございました。
月曜からまたおいしいの作ります(゜-゜)

今回のひっそり限定
『肉ワンタン麺』について
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①ワンタン
大きくボリュームを出したかったので
肉に負けないように皮を厚めに設定
塩味をやや強めにすることで、存在を主張させる

②スープ
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透明感のあるあっさり系だとワンタンにまけてしまうので
豚骨スープに鰹節、サバ節、煮干し、干しエビ、昆布、花鰹を
時間差で投入してしっかりあくをとり、えぐみや魚感を強くしないように
丁寧に見守る。あっさりでもなくコッテリでもなくちょうどよい感じ
ワンタンとドッキングするにふさわしいスープを作ることが今回のポイントでした

③麺
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太い麺だとワンタンの個性を相殺してしまうので
なるべく細いほうが麺をすすり、ワンタンをほおばる、スープを含むという
一連の流れができやすいので細麺をチョイス

④油
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玉ねぎ、生姜で作るネギ油にあっさりしすぎる流れにアクセントを
つけるため背油とにんにくも少し投入
いつもより魚系にふったスープは冷めやすいので
多めに油を丼に入れる
スープが細麺なので油も引っ張りやすい


⑤薬味
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ニラ、白ネギは多めにいれてビジュアルも演出
玉ねぎのみじん切りは水にさらしすぎずすこし辛味を残し
少量のみょうがでさらなるアクセントを入れる

このような考えのもと
『肉ワンタン麺』は完成したのです ジャジャーン♪(^O^)
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月曜日も用意いたします
ご来店おまちしております(^O^)

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by tamura-ya | 2012-02-05 00:06 | 告知 Mail ↑TOP
本日もご来店ありがとうございます&明日29の昼告知
本日も寒い中ご来店ありがとうございます
今日もワンタンやコッテリーナ、超悶絶麺、
でましたでましたm(__)m
昨日に続き田村屋では
【発汗警報発令】でてました

悶絶ラー油について
スパイスや唐辛子、10種以上使いました。
スコビル値激高い『ブートジョロキア』『ハバネロ』入ってます。
ちなみにナツノタムラヤの限定『悶絶冷やし』の2倍量の辛さです(ーー;)
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作っているときはムセリながら無呼吸で・・・まさに
地獄絵図
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じっくり火を入れ、固形からは香りを出し、粉末からは味を出し
完成ーーー
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是非是非危険を冒してみては・・・(*^^)v



明日昼は
【ひっそり限定第2弾】
田村屋で悶絶してください!
『超悶絶麺 850円』
『超味噌悶絶麺 950円』

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田村屋辛い限定TypeMAX
以前の限定からドンドン辛くなってます!
激震麺→超激震麺→悶絶冷やし→超悶絶麺(MAX)
本日限定数10食です

今日解禁しました
【田村屋限定第31弾】
『コッテリーナ』『味噌コッテリーナ』
明日の分準備できてます(^^)
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そして明日昼も
【ひっそり限定第3弾】こんな注文もOKです
『超悶絶コッテリーナ 950円』
『超悶絶味噌コッテリーナ 1100円』
寒さなんかどこ吹く風!!
熱くなるにきまってる!!




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by tamura-ya | 2012-01-27 23:47 | いろいろ Mail ↑TOP
解体シリーズ Vol.7~カレー編~
ひさびさの解体です
今回は新たに加わった仲間
『カレー系』の解体です

1、まずは挽肉とたまねぎを炒める。あらかじめ人参は茹でておく
ここでのたまねぎは形をのこすもの
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2、このたまねぎはじっくり色を出す
たまねぎは2種工程を変える
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3、スパイスを準備して炒める
香りと味を油に弱火でじっくり移し込む
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4、スープと1、2、をあわせてカレールーを投入しよく混ぜる
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5、じっくり弱火で煮込み始める
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6、5に3のスパイスを投入
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7、あとは愛情一杯にコトコト火を入れて
ここで隠し味(隠してないし・・・)
ラー油、ねぎ油、味噌、醤油、砂糖、みりんをいれて完成!
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そして食材たちはカレータンメンへと姿を変える
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【POINT】
①やはり市販のルーだけでは弱いので
スパイス各種、カレー粉、などをPULSすることで
オリジナルの味が出せる
②スパイスは形あるものは香りをだす粉末のものは香りと味が出せる
③じっくり煮込む際には塩分の量を薄めにしておくこと
④たまねぎは甘みを出すものと形を残すものと2種あるとよいかも
⑤寝かすカレーは味が変化しやすく、痛みやすいので、短時間でつくりあげるのがよい

【田村屋カレーの特徴】
甘みよりはスパイスを強めにしている
辛いよりは深い仕上がり
タンメンスープに溶け出したカレーもよいが
つけ麺の上にかかったカレーもなおよい
しかも〝あつもり〟で注文されるとよりよいかも


家でつくるカレー
我が家の味など
カレーは皆さん大好きですよね
田村屋従業員たちも今、まかないカレーブームがおきております

田村屋カレー系もぜひお試しください
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by tamura-ya | 2011-02-26 00:26 | メニュー Mail ↑TOP
解体シリーズ Vol.6~ぎょうざ編~
あしたは一年でもっとも寒い
大寒だとか・・・冬は鍋ですね
Q:今年一番人気の鍋は
A:ぎょうざ鍋
巷ではこのようです
そこで今回はぎょうざの解体を
よりわかりやすく
分量まで今回は特別に(^^)


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材料を準備
醤油ダレ   30g
ラード   150g
塩        30g
スープ     150g
挽肉を炒め味付けした汁 
  150g
黒こしょう     2g
おろしにんにく 25g
おろししょうが  25g 

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豚挽肉     650g


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キャベツみじん切り 850g
(中玉であまる量)
塩             8g




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キャベツの水分を塩8gいれて浸透圧でとっていく

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軽く混ぜ合わせる

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しばし放置して布きんで絞る

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ボールに材料を入れていく

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液体から入れることで調味料がよくまざる

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粘りが出るようにではなくさっくりと混ぜる

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キャベツを最後にいれてさっくり混ぜて餡の完成!


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包み始める

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ぷっくりしたお腹の餃子が良いかも
ヒダの数や大きさで半月型になっていきます

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よくサイドを押さえ込む
(肉汁流失阻止のため)
餃子餡
完成!!!ヽ(゚ー゚*ヽ)



実際に調理してみると・・・・
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割ってみると・・・・
肉汁流失(ノ゚ο゚)ノ オオオオォォォォォォ-


POINT
①このぎょうざの餡は肉汁を含むようにラードやスープ、炒めた挽肉の汁を入れている
よくゼラチンで固めたスープを入れますが
均等に混ざりにくいので
冷蔵庫で寝かしながら動物性油脂によって
冷やし固めています
寝かせる時間も材料同士が仲良くなるように
数時間はほしいところ

②キャベツの水分は良く搾らないと
水っぽくなるので注意

③液体を計るときはccではなく
量りをつかってg数で出してあげると
誤差が少なくなる

④お店でだしているものはビールなどにあうように
若干塩分量を多めにしてあるので
塩は少し減らしたほうがよいです

⑤挽肉を炒めた汁や醤油ダレ、スープはご自宅の場合
スーパーなどにおいてある豚脂、牛脂を醤油みりん酒で
軽く煮てあげると同様のものができます
醤油ダレは出汁醤油で
スープは鶏がらの素で代用可能です





今回の解体はなるべくわかりやすく
書いてみました。ヽ(゚◇゚ )ノ
ぜひ田村屋的ぎょうざ
チャレンジしてみてください
まちゃあきみたいに
『星三つですっ』(・ω・)なんて叫んでみては

田村屋にも是非お越しになって
餃子ご注文いただけたらと
お待ちしております。

いよいよ次は超激震麺の全貌を
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by tamura-ya | 2011-01-19 23:11 | いろいろ Mail ↑TOP
解体シリーズ Vol.5~味噌ダレ編~
寒さが染みるここ最近でして
味噌系のご注文が圧倒的セヨヾ(〃^∇^)ノ

というわけで
味噌ダレの作り方を解体していきます。

まずは
①粗挽肉とたまねぎを炒める。
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②鍋に移して、
醤油ダレ、みりんを投入
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③調味料を投入
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④中華系味噌と練りゴマを投入
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⑤ここで加熱開始
ブレンドした国産味噌を投入
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だんだん液状から固形状に変化していくので
弱火でじっくり混ぜる
また一度に味噌を入れると焦げやすいので分けて入れる

⑥じっくり混ぜながら
『ドドスコスコスコスコ♪ドドスコスコスコスコ♪味噌投入♪』愛情を
入れながらよく混ぜる(ノ・ω)ノ
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⑦全体が馴染んでコトコト沸いてきたらしばらく混ぜ合わせ
すりゴマを投入して混ぜる
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⑧ゴマも馴染んだら火を止めて完成ヽ(^◇^*)/
一週間ほど寝かせて材料たちが互いに手を取り合って
熟成されていきます。

POINT
よく料理は愛情といいますが、
放っておかず、かまってあげる。目を離さない。
心を込める。大切にする。相手がどういう反応をしているか五感で感じるセヨ。

同じレシピ、調理工程でも作る人によって異なるものが
できることがあります。失敗した時どう対処するか、食材たちはどうされたいのか

人と接していても同じことだと思います。
接客業、飲食業、サービス業というものにとらわれず
人としてどう振舞うか、どう接するかが大事かと
このブログを書きながら自問自答していましたセヨ(・_・?)

さて次回の解体シリーズは
『餃子』を予定しております。
自宅で作るときには結構参考になるかもです。
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by tamura-ya | 2011-01-11 22:55 | いろいろ Mail ↑TOP
復活!解体シリーズvol.4 ~限定麺を解体
新年あけましておめでとうございます。
本年も田村屋をよろしくお願い申し上げます。

さて明日2日より開始の
『海の幸のトマトクリーム麺』
の作り方を解体していこうかと
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正月の番組でチーズクリーム麺に近いものを
という要望があったため仕上げ方は一緒になってます



まずは
①たまねぎとにんにくを炒めて
キノコ類も投入キノコは火を入れすぎない
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②蠣、ホタテ、えびを白ワインでもみこみ軽くお塩を
汚れをとりつつ、下味を
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③トマトソースを
ホールトマト缶は弱火でじっくり余分な水分を飛ばすことで
酸味がなくなり、トマトの甘みが引き立っていく
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④生クリームは動物性の乳脂肪が高いものを使い、海老の殻などのエキスを投入して
味を調えると濃度が出てくる
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⑤②で下味つけたものは水分を取り、バターと香草と少量のにんにくで炒める
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⑥今回の麺は平打ちでフェットチーネに近いイメージ(写真:右)
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⑦キノコ類、魚介類、にチーズをあわせコクをプラス
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⑧スープ、炒めた野菜の上にトマトクリームをのせ
最後は粉チーズをふりかけバーナーで炙る
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今回は
初の魚介系でして
海の幸を田村屋式で感じていただけたらと
思います
ぜひお待ちしております
1日限定20食です
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by tamura-ya | 2011-01-01 18:58 | メニュー Mail ↑TOP
限定~牛すじ麺~
新春限定のカレーから
日にちがあきましたが

明日1月29日(金)夜から開始します限定

『牛すじ麺 950円』
『味噌牛すじ麺 1100円』

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国産牛のすじ肉をじっくり煮込んで
牛蒡やこんにゃくとともに
醤油あんでとじました

田村屋限定第5弾です


恒例気味の
解体を・・・・∩`・◇・)ハイッ!!

まずは牛すじの塊
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食べやすい大きさにカット
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鍋にすじを投入して
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強火でゆでていきますとアクがびっしりと
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丁寧にアクを取り除いていくと
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牛肉の甘い香りが立ち上り

鍋に移して味付け開始
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移した後の煮汁は醤油あんに入れます。

バットに移してさまして味入れ
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醤油あんには牛蒡やこんにゃくを入れます。

そして千切りにした人参、白ネギ、水菜、しょうがを
少量のごま油で和えた後
上にかざって出来上がりです。


POINT
①豚肉などと同様に味付けする前の煮込み時間でやわらかさが決まる。
②アク抜きは丁寧にすれば残った煮汁も美味しくなる。
③煮物は冷ましていく段階で味か深く入る。
④牛蒡はアク抜きする際お酢を入れて短時間で引き上げる(牛蒡のポリフェノール流出を防ぐため)


こんな解体シリーズでした。(゚ー゚;Aアセアセ

ご来店お待ちしております。
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by tamura-ya | 2010-01-28 22:38 | 告知 Mail ↑TOP
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