*ブログ公開日: 2009年07月*![]() ![]() ![]() ![]() Tweet ![]() 東京都文京区本郷3-15-2にて酒と肴と麺の店を開業。◆MAP◆ 昼 11:30~14:30 夜 18:00~21:00 定休日 土曜夜・日曜 電話03-3818-4066 by tamura-ya ![]() tamura8hongoのチャンネル You Tubeチャンネル。 商品や作り方の動画UP 今後も動画を続々UP予定。 メディア出演&掲載履歴
お世話になっているサイト
常時メニュー (※一例) ※全ての麺に、辛さアリor辛さナシ が選べます。![]() タンメン 650円 ![]() 野菜タンメン 800円 ![]() 味噌タンメン 800円 ![]() 味噌野菜タンメン 950円 ![]() 味噌野菜つけ麺 1050円 ![]() 肉あんタンメン 950円 ![]() 肉あんつけ麺 1050円 ![]() 肉豆腐タンメン 1000円 ![]() 肉豆腐つけ麺 1100円 ![]() 味噌肉豆腐タンメン 1100円 ![]() 挽肉ごはん(小) 150円 ![]() 肉あんご飯 350円 ◆夜のみ提供◆ ![]() たたききゅうり 350円 ![]() 皿ワンタン 450円 ![]() 野菜炒め 500円 ![]() 皿肉豆腐(辛) 850円 ◆夜&土日に提供(平日昼は無し)◆ ![]() 餃子5個 500円 ブログパーツ
期間限定メニュー
※OPEN以来、期間限定で作った麺の数々を‥提供した順番に載せていきます。
復活する可能性もあり?! ◆2009年◆ ![]() 肉弾麺 1200円 ![]() 野菜平打ち麺 950円 ![]() 豚タンメン 950円 ◆2010年◆ ![]() カレータンメン 850円 ![]() 牛すじ麺 950円 ![]() 肉団麺 950円 ![]() 角煮麺 950円 ![]() 激震麺 850円 ![]() パワータンメン 850円 ![]() 17種野菜の冷やしべジフル麺 1000円 ![]() 冷やしぶっかけ 600円 ![]() 味噌キーマカリータンメン 950円 ![]() 秋茸のチーズクリーム麺 900円 ![]() 醤油ラーメン 600円 ![]() ハンバーグマウンテン 1150円 ![]() メリクリ麺 1000円 ![]() 豚そば 600円 ◆2011年◆ ![]() 海の幸のトマトクリーム麺 1000円 ![]() 超激震麺 950円 ファン
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先日といっても10月の初めの話
お客様から 一人3000円で料理出してほしい。 との依頼がありまして 8名様でドリンク別の 『田村屋式~宴~』 が催されました。。。 まずは 『前菜盛り合わせ』 ![]() しし唐肉あん くらげ味噌あえ トマトの朝漬け胡麻風味 続いては田村屋ではまだ 売り出されていない 『焼き餃子』 ![]() そして箸休めに 『焼き海老と空シン菜の和え物』 ![]() ばたばたで写真抑えれなかった商品達 『皿肉豆腐』 『酢鶏』 そして〆には 『味噌タンメン(ハーフサイズ)』 こんな感じで第一回の田村屋式うたげは 幕を閉じました。 これから年末に向けて ご予約いただけたら幸いです。 なんなりとご相談ください。 ■
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今回の解体は
『田村屋ネギ油(生姜の香り)』 田村屋は ご注文の際に 辛いOR辛くないを選択していただいていますが 前回の解体は『辛い』のラー油 今回は『辛くない』をチョイスの時タンメンに入るネギ油です 通常のネギ油は長ネギ(白ネギ)を使いますが 田村屋は“たまねぎ”を使います。 まずは ラー油同様にラードにスライスした生姜を ![]() だんだん油の温度も上がり色づいてきます ![]() きつね色のちょっと先まで進んだら引き上げます ![]() 油の温度が上がっていますので少し放置して みじん切りにした“たまねぎ”投入 ![]() このときたまねぎにある水分がはじけだします。 水分が飛ぶと色づきはじめます ![]() 油の温度ってかなり高いのでは?とおもいきや このときの油温は約110度ぐらいです。 色づきが進行中・・・・ ![]() ここできつね色やや手前で火加減を このまま強火だと一気に焦げてしまうのです。 そしておろした生姜とおろしたにんにくを投入 (にんにくはわずかな香りですので気にならないと) ![]() おろしは水分もあるので油温に注意!!! おろし生姜にんにくも落ち着き始めたら 再点火0(`・ω・´)=〇 ![]() ちょいとUP目 ![]() 適度に音がおとなしくなったら消火 油は余熱が強いので早め早めにε-(;-ω-`A) フゥ… そして完成!!! ![]() ( ´(00)`)y-~~ 食材は 細かくすればするほど 使用する量を抑える事ができます。 ですからスライスだったり おろしたものを使い分けています。 『田村屋ネギ油』の POINT 油の温度と【音】ですかね 昔料理を教わっているとき 『目でわからないならで耳で聞け!!』 たしかに・・・・。 食材達は色が変わったり 音を発することで 変化を伝えてくれますです。 こんな感じですすんできましたが まだまだつづく解体シリーズ ヨロティク(=゚ω゚)ノ です。 ■
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前回は田村屋スープ編でした。
さて今回は 田村屋ラー油 タンメンに浮いている辛いの油を解体していこうと・・・・・ 一般的なラー油はごま油を使うことが多いですが、 田村屋のラー油は ラードを使用します。 なぜならば 、 ゴマがつよくなったり、風味を感じると 坦々麺になりかねないので・・・・・・、 まずは 生姜と唐辛子を熱していきます。 ![]() しばらく熱していくと唐辛子が色づいてきます。 ![]() 油の温度を下げながら 韓国の粗い唐辛子と粒山椒、干しえびを加えます。 (韓国唐辛子は甘めがあるものを) ![]() えびや山椒が油で揚がってきてます ![]() 韓国唐辛子が色づいてきてます ![]() そこで仕上げの段階に・・・・・・ 粉唐辛子、粉山椒、各種スパイスを投入 ![]() しばらく放置しておくと今まで入れてきた材料がすべて 香ばしくあがります。 ![]() ![]() 色見はこんな感じで !!!完成!!! ![]() なぜ一気に材料をいれないかというと それぞれの大きさが違うために 粒ものが香ばしくなる前に 粉ものは早く火が入り それぞれの材料を生かしきれずに無駄がでるのです 最小限の量で最大限の味や風味を出すには 手順や手間を惜しまないことだと・・・・・。 ちなみにただ辛い、だけではどもにでもあり、 山椒が利いて、シビれるラー油もあります。 そこで田村屋ではスパイスを入れることで 奥行きや、香りを出していったのです。 ちょっぴり、自己満足感は否めませんが・・・・・・。 解体シリーズVol.3へ つづく・・・・・・・・。 ■
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さてオープンしてはや
三週間が経過しており、順次 田村屋の商品具体的に解体していこうと 思います。 第一弾は 『田村屋豚骨スープ』ができるまで ①まずは作り出す前日に血抜きをします。 ![]() 少しグロテスクですが・・・・。 宮崎県からの豚の足(げんこつ)をつかっています ぶりぶりの関節周辺の肉がいっぱい付いています。 ②あく抜きを丁寧に50分ほどします。 ![]() この作業をおこたるとエグミや獣臭がでてきます ③取り出して一気に冷却 ![]() 次の作業に移るために扱いやすく冷やします。 ④骨の中の骨髄が出やすいようにハンマーで割ります。 ![]() 国産のゲンコツは割りにくいのですが、美味しいものを作るためですね 髄が顔を出しています(写真左) ⑤ここからがスープ作りの開始 ![]() 下処理が非常に大事で、手を抜くことはいくらでもできますが 妥協はしないのです。 ⑥強火でグラグラ・・・グラグラ。。。。 ![]() 鍋(ずんどう鍋)にはふたをすることにより蒸気が 逃げにくくなり鍋内部の温度が上がります。 また、白く濁りだすのは油と水が混ざり合うからです。 いわゆる乳化現象 (ドレッシングが分離しているときよく振ると白っぽくなる現象) ⑦血抜きしたあとの写真①とはちがい軟骨部分、髄の部分は スープに溶け込みました。 ![]() なんともいえない姿に・・・・骨達お疲れ様。 最後に野菜たちを投入。 スープを漉すと 営業時に提供しているスープの完成です。 ほんのり甘く、ナッツの後味がするのが特徴です。 ブログでは伝えられないのが残念です。 外国産(デンマーク、アメリカ、カナダ、など)の豚の骨は 国産に比べて3~4割安いですが、 臭みも強く、関節周辺の肉はなく、スカスカの骨です 人間も豚も一緒で、食べているもの育っている環境が 骨を作り、肉を作り、精神をつくっていくと。 Made in Japanはすばらしいです。 こんな感じで 田村屋の商品解体を進めていこうかと思いますです。 ■
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いやはやあっという間に時間が過ぎてまいります。
世界人類平等に与えられている 24時間・・・・・・。 今の自分は足りないんでないの? なんて愚痴を言っていますが 7/30(木) 改装工事完了!!!! ![]() そして 7/31(金)8/1(土)と両日で 試食会というか お披露目会が行われました。 合計70名ほどの方々がいらっしゃいまして お越しくださった皆様ありがとうございました。 今回 ①メニュー構成の見直し ②キッチンの中での調味料や食材の配置の確認 ③1年半ぶりのラーメンづくりでの動き 上記3点に修正を加え あさってのオープンに向けて自分の力を信じていくです。 今日は原点回帰 昔昔働かさせてもらって お世話になっていましたラーメンを食べに行きました。 ![]() 太肉麺かわらぬ美味しさです。 明日はオープン前日 以前のラーメン店開業時よりは 力が抜けてよい感じです・・・(^^) ■
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先週23(木)からはじまった改装工事
25(土)には外部を壊していました。 ![]() そして本日 28(火)にはここまで進行していました。 ![]() 明日(水)にはほぼ完成予定です。 開業準備にはやることが沢山あり、 そこがまた楽しんでやるとよいものが できあがっていくと思い進めています。 ~ロゴ編~ 『酒と肴と麺の店 田村屋』の文字・・・・。 俗に言う“ロゴ”ってやつですね 筆で何度もかいてパソコンに取り込んで 加工して いろいろな候補から勝ち上がった文字 気持ちが入って書いていくうちに 憑依するというか 陶酔というかランナーズハイみたいな ZONEにはいっていく感じですね ドデカク看板いっぱいにこの文字が 書かれた時が楽しみですです。 看板は横6メートル 高さ1メートル かなり でかっ ■
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さて本日より改装工事がはじまりました。
ガチガチに店舗入り口が壊れています。 工事に入る前に厨房が使えたので試作をして みました。 田村屋の基本はタンメン 麺・・・・・・・かなりの太麺(国産小麦) スープ・・・宮崎産豚の拳骨(足の骨) タレ・・・・・・醤油ベースにカツオ節、野菜、あら塩など 油・・・・・・・2種類 ネギ油(生姜やたまねぎなど) ラー油(唐辛子数種、香辛料、生姜、ねぎなど) 野菜・・・・・小松菜、白菜、人参、キャベツ、もやしを炒めて上に乗せる 注文時に“辛い・辛くない”を選んでもらうスタイルです。 肉あんタンメン ![]() 上記タンメンに挽肉あんをかけたもの 甜面醤などを使いやや甘めの仕上り 肉豆腐タンメン ![]() 山椒、ラー油、木綿豆腐、豚粗挽肉を 使ったマーボースタイルでビリビ辛い『ファイヤー系』 来週半ばよりまた試作をしますので 随時お知らせしていきます。 ■
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