酒と肴と麺の店 田村屋

先日といっても１０月の初めの話

お客様から
一人３０００円で料理出してほしい。

との依頼がありまして

８名様でドリンク別の
『田村屋式～宴～』
が催されました。。。


まずは
『前菜盛り合わせ』

しし唐肉あん
くらげ味噌あえ
トマトの朝漬け胡麻風味

続いては田村屋ではまだ
売り出されていない
『焼き餃子』



そして箸休めに
『焼き海老と空シン菜の和え物』


ばたばたで写真抑えれなかった商品達
『皿肉豆腐』
『酢鶏』

そして〆には
『味噌タンメン（ハーフサイズ）』


こんな感じで第一回の田村屋式うたげは
幕を閉じました。

これから年末に向けて
ご予約いただけたら幸いです。
なんなりとご相談ください。

今回の解体は
『田村屋ネギ油（生姜の香り）』

田村屋は
ご注文の際に
辛いOR辛くないを選択していただいていますが
前回の解体は『辛い』のラー油

今回は『辛くない』をチョイスの時タンメンに入るネギ油です

通常のネギ油は長ネギ(白ネギ）を使いますが

田村屋は“たまねぎ”を使います。


まずは
ラー油同様にラードにスライスした生姜を


だんだん油の温度も上がり色づいてきます


きつね色のちょっと先まで進んだら引き上げます


油の温度が上がっていますので少し放置して
みじん切りにした“たまねぎ”投入

このときたまねぎにある水分がはじけだします。



水分が飛ぶと色づきはじめます

油の温度ってかなり高いのでは？とおもいきや
このときの油温は約１１０度ぐらいです。

色づきが進行中・・・・

ここできつね色やや手前で火加減を
このまま強火だと一気に焦げてしまうのです。


そしておろした生姜とおろしたにんにくを投入
（にんにくはわずかな香りですので気にならないと）

おろしは水分もあるので油温に注意！！！

おろし生姜にんにくも落ち着き始めたら
再点火0(｀・ω・´)=〇


ちょいとUP目

適度に音がおとなしくなったら消火

油は余熱が強いので早め早めにε-(；-ω-｀A) ﾌｩ…


そして完成！！！

( ´(00)`)y-~~


食材は
細かくすればするほど
使用する量を抑える事ができます。

ですからスライスだったり
おろしたものを使い分けています。


『田村屋ネギ油』の
POINT
油の温度と【音】ですかね
昔料理を教わっているとき
『目でわからないならで耳で聞け！！』

たしかに・・・・。

食材達は色が変わったり
音を発することで
変化を伝えてくれますです。


こんな感じですすんできましたが
まだまだつづく解体シリーズ
ﾖﾛﾃｨｸ(=ﾟωﾟ)ノ です。

先週の連休前から夜だけ
はじめていた
『味噌タンメン　800円』が　ﾜｸo(ﾟｰﾟ*o)(o*ﾟｰﾟ)oﾜｸ




o(^^o)(o^^)oﾜｸﾜｸ





いよいよ
９月２４日（木）より昼営業でも
『味噌タンメン
行きまぁーっすっ！！！』

（アムロレイ風？）


数種味噌と中華味噌（ジャン）とすり胡麻や練り胡麻
醤油ダレ、黒胡椒などなどをじっくり火を入れて
数日間寝かせて完成した

田村屋味噌ダレはなかなかの出来栄えです。

ぜひご賞味ください。
(*ﾟ▽ﾟ)ﾉ

何とか連休前に仕込み完了！！！！

以前告知した
肉弾麺　１２００円
が改良して一日１０食の夜だけ登場です。


炒めた野菜のうえに
アブラっこいをやや解消するために
生キャベツを盛り込みました。。。


そして同時に明日から夜のみ
今秋発動の

味噌タンメン　８００円


数種味噌や中華味噌をあわせ、
すり胡麻練り胡麻でコク深く
炒めた野菜といつもの挽肉を乗せた
田村屋本気味噌です。

一度ご賞味くだされば・・・・・（＾＾）



お知らせ
連休は２０日～２３日まで営業はお休みとなります。


連休あけから
味噌は昼もやっていこうと思います。

前回は田村屋スープ編でした。


さて今回は

田村屋ラー油

タンメンに浮いている辛いの油を解体していこうと・・・・・


一般的なラー油はごま油を使うことが多いですが、
田村屋のラー油は
ラードを使用します。

なぜならば
、
ゴマがつよくなったり、風味を感じると
坦々麺になりかねないので・・・・・・、

まずは
生姜と唐辛子を熱していきます。


しばらく熱していくと唐辛子が色づいてきます。


油の温度を下げながら
韓国の粗い唐辛子と粒山椒、干しえびを加えます。
（韓国唐辛子は甘めがあるものを）


えびや山椒が油で揚がってきてます


韓国唐辛子が色づいてきてます


そこで仕上げの段階に・・・・・・
粉唐辛子、粉山椒、各種スパイスを投入


しばらく放置しておくと今まで入れてきた材料がすべて
香ばしくあがります。



色見はこんな感じで
！！！完成！！！


なぜ一気に材料をいれないかというと
それぞれの大きさが違うために
粒ものが香ばしくなる前に
粉ものは早く火が入り
それぞれの材料を生かしきれずに無駄がでるのです

最小限の量で最大限の味や風味を出すには
手順や手間を惜しまないことだと・・・・・。


ちなみにただ辛い、だけではどもにでもあり、
山椒が利いて、シビれるラー油もあります。

そこで田村屋ではスパイスを入れることで
奥行きや、香りを出していったのです。


ちょっぴり、自己満足感は否めませんが・・・・・・。


解体シリーズVol.3へ


つづく・・・・・・・・。

前回は衣を身にまとうまで・・・・・

今回は
油の中で泳ぎだすから



５分ほどするとパチパチ音をたてて
狐色に-------。



まな板の上で斬られるのを待つばかり


サクッとザクッと音をたてて
斬られた断面は・・・・。



タンメンの上に乗り上げられた肉の塊。



限定商品の完成


ハンバーグのような
パーコー麺のような
肉の塊
いつもの挽肉が
形を変えて麺に乗り上げました。

ほんのりカレー風味の衣がスープを吸い込み
ほおばって食べる田村屋式の
限定商品第一弾！！！


肉弾麺（にくだんめん）　　　　　1200円

販売は来週あたりの予定です。


お楽しみにしてください。

限定商品の仕込みが
はじまりました。

オープンして1ヶ月がたち、

タンメン→つけ麺→肉あん→肉豆腐→白めし

と順々にメニューが増えてきたところで



数量限定商品をはじめようと・・・・・・。


その一部分を今回は公開です

田村屋は挽肉を使うことが多いので





ややアップで


そして衣を身にまとい



後は油の中で泳ぎ出せば・・・・・・。







と今回はここまでです。


次回は完成商品と

商品名を公開でっす・・・・・・・・。。。。。。。

さてオープンしてはや
三週間が経過しており、順次
田村屋の商品具体的に解体していこうと
思います。

第一弾は
『田村屋豚骨スープ』ができるまで

①まずは作り出す前日に血抜きをします。

少しグロテスクですが・・・・。
宮崎県からの豚の足(げんこつ）をつかっています
ぶりぶりの関節周辺の肉がいっぱい付いています。


②あく抜きを丁寧に５０分ほどします。

この作業をおこたるとエグミや獣臭がでてきます


③取り出して一気に冷却
次の作業に移るために扱いやすく冷やします。


④骨の中の骨髄が出やすいようにハンマーで割ります。
国産のゲンコツは割りにくいのですが、美味しいものを作るためですね
髄が顔を出しています（写真左）


⑤ここからがスープ作りの開始

下処理が非常に大事で、手を抜くことはいくらでもできますが
妥協はしないのです。


⑥強火でグラグラ・・・グラグラ。。。。

鍋（ずんどう鍋）にはふたをすることにより蒸気が
逃げにくくなり鍋内部の温度が上がります。
また、白く濁りだすのは油と水が混ざり合うからです。
いわゆる乳化現象
（ドレッシングが分離しているときよく振ると白っぽくなる現象）


⑦血抜きしたあとの写真①とはちがい軟骨部分、髄の部分は
スープに溶け込みました。

なんともいえない姿に・・・・骨達お疲れ様。

最後に野菜たちを投入。
スープを漉すと
営業時に提供しているスープの完成です。

ほんのり甘く、ナッツの後味がするのが特徴です。
ブログでは伝えられないのが残念です。


外国産(デンマーク、アメリカ、カナダ、など）の豚の骨は
国産に比べて３～４割安いですが、
臭みも強く、関節周辺の肉はなく、スカスカの骨です

人間も豚も一緒で、食べているもの育っている環境が
骨を作り、肉を作り、精神をつくっていくと。


Made in Japanはすばらしいです。




こんな感じで
田村屋の商品解体を進めていこうかと思いますです。

お店をオープンしてお盆を休み、
１週間通しての営業は今週が初めてでした。

さすがにぐったりしていたり・・・・・。

ブログの更新もままならずで・・・。

来週頭
８月２４日（月）より

肉豆腐タンメン　１０００円
肉豆腐つけ麺　 １１００円
が登場します。

肉豆腐つけ麺（辛さなし）のPHOTO


お楽しみにしてください。
　

無事オープン週が終わり、リピーターのお客様も出てきて
ありがたい話です。
やや痩せた感がありますが・・・・。


田村屋
お盆休みは以下の通りです。

８月１３日（木）～８月１６（日）まで

お休みとなります。
よろしくお願いいたします。

明日１０日より
仕込み間に合えば

肉あんタンメン　　９５０円
肉あんつけ麺　 １０５０円
が登場します。

ばたばたと開店準備をして
１１：００ぎりぎりにオープンしました。


きれいなお花でお客様を迎えることができました。

お花をくださった皆様方ありがとうございました。




オープン日は
タンメン６５０円（辛さありなしをえらんでもらう）

８月５日（水）も同様で

８月６日（木）は
つけ麺７５０円開始、夜から味玉１００円開始

という流れです

今日６日（木）はお昼つけ麺をやりましたが、
あまりお待たせすることなく
無事営業できました。（＾＾）

いやはやあっという間に時間が過ぎてまいります。

世界人類平等に与えられている
２４時間・・・・・・。

今の自分は足りないんでないの？

なんて愚痴を言っていますが

７／３０（木）
改装工事完了！！！！


そして
７／３１（金）８／１（土）と両日で
試食会というか
お披露目会が行われました。

合計７０名ほどの方々がいらっしゃいまして
お越しくださった皆様ありがとうございました。

今回
①メニュー構成の見直し
②キッチンの中での調味料や食材の配置の確認
③１年半ぶりのラーメンづくりでの動き

上記３点に修正を加え
あさってのオープンに向けて自分の力を信じていくです。


今日は原点回帰
昔昔働かさせてもらって
お世話になっていましたラーメンを食べに行きました。


太肉麺かわらぬ美味しさです。

明日はオープン前日
以前のラーメン店開業時よりは
力が抜けてよい感じです・・・（＾＾）

さてさて本日朝から看板書き文字職人さんが
書いてくれて、昼過ぎの状況です


夜になると照明器具も取り付け完了

外を通る人達はみな見上げて看板をみてくれてます。



店内はまだ未完成ですが・・・


明日から仕込みズンズンです。。。。
がんばるですです

先週23（木）からはじまった改装工事

25（土）には外部を壊していました。


そして本日
28（火）にはここまで進行していました。


明日（水）にはほぼ完成予定です。


開業準備にはやることが沢山あり、
そこがまた楽しんでやるとよいものが
できあがっていくと思い進めています。

～ロゴ編～
『酒と肴と麺の店　田村屋』の文字・・・・。
俗に言う“ロゴ”ってやつですね

筆で何度もかいてパソコンに取り込んで
加工して
いろいろな候補から勝ち上がった文字

気持ちが入って書いていくうちに
憑依するというか
陶酔というかランナーズハイみたいな
ZONEにはいっていく感じですね


ドデカク看板いっぱいにこの文字が
書かれた時が楽しみですです。

看板は横６メートル　高さ１メートル

かなり

でかっ

さて本日より改装工事がはじまりました。
ガチガチに店舗入り口が壊れています。

工事に入る前に厨房が使えたので試作をして
みました。

田村屋の基本はタンメン

麺・・・・・・・かなりの太麺（国産小麦）
スープ・・・宮崎産豚の拳骨（足の骨）
タレ・・・・・・醤油ベースにカツオ節、野菜、あら塩など
油・・・・・・・２種類　ネギ油（生姜やたまねぎなど）　ラー油（唐辛子数種、香辛料、生姜、ねぎなど）
野菜・・・・・小松菜、白菜、人参、キャベツ、もやしを炒めて上に乗せる

注文時に“辛い・辛くない”を選んでもらうスタイルです。




肉あんタンメン

上記タンメンに挽肉あんをかけたもの
甜面醤などを使いやや甘めの仕上り

肉豆腐タンメン

山椒、ラー油、木綿豆腐、豚粗挽肉を
使ったマーボースタイルでビリビ辛い『ファイヤー系』

来週半ばよりまた試作をしますので
随時お知らせしていきます。

本郷にてはじまる『酒と肴と麺の店　田村屋』のいろいろな
出来事などなどを綴ってまいります。
よろしくお願いします。




今後商品の紹介やオープンにむけての準備など
ＵＰしていきますです。


さて第１回目ですので
田村屋のご紹介から・・・・・




リアル地図では

オープンは８月初旬予定です。
現在はラーメン店ですが
7月２２日より１週間の
改装工事の後、新たに生まれ変わります。

旧ラーメン店は


楽しみでっす！！！